經營餐廳之道,如何降低食材的成本


經營餐廳之道,如何降低食材的成本

經營餐廳之道,如何降低食材的成本

如何妥善的控制食材的成本,不論是經營餐廳、咖啡廳、小吃店、速食店都會遇到的問題,浪費了這些食材成本,總體換算下來,可能足夠一個顧客再點上好幾餐的料理,不僅浪費了鮮美的食物,你失去這些重要資源的同時,也表示你的利潤正在降低。

如何對你的店面食材成本做一個控管,比如說我們會以食品訂單來創造一些不同卻使用性重複的食物,或者是一些菜單上的更改,讓你可以取得更適當的利潤。

開一間餐廳需要多少錢?我的成本要怎麼降低諸如此類的方法,我們在以下有關於食材控制的最佳方式,提供你更好的經營方向。

如何控制食材的成本

控制食材成本方式有很多種,具體上如何讓整體成本大幅降低,我們提供以下的方式,可以來幫助降低你的成本。

首先我們會先針對食物的保存為主要的依據,為了減少食物腐敗,控制整體的溫度、濕度,讓食物可以承受的範圍之下,使保存期變長,透過冷凍和冷藏技術,維持一定的新鮮度。

從這樣的原則上,我們持續和你分享控制食材的辦法。

庫存的計量方式

經營商品類型的企業或商家,一定會需要計算它的每日庫存量、銷售量,譬如說有些商業管理方式會是早上時段由一個人來計算目前產品的庫存量有多少,到了晚上會更替,由另外的一個人來計算最後當天完成的庫存總數,最後在每個月的時候都會做一個分析數據報告,讓每一次的庫存出貨量都清楚完善。

當然,這樣的情況是可以在一定數量計算下,較不容易失誤的時候,如果你的商品多樣化程度高,就可能需要更換另外的管理方式來進行,不過最主要的一定要計算庫存,讓你原本預估的成本可以不要超出預算太多,控管讓庫存量可以維持在一致性,這樣的好處可以幫助你每天都知道目前的庫存有多少,包含食品的百分比計算,今天是不是用量太多還是說今天都是維持在一定的平均水平和室彌陀善的控管的這些食材讓利潤達到最大化。

你需要定期檢查你的庫存來了解你的銷售程度

定期審查你的庫存量,同時,店家在盤算庫存的情況之下,可以直接了解到成本食材有沒有妥善的運用、浪費情況如何?以及每天食材取用的速度為何。

如果你發現今天的用量非常的多,甚至在還沒有過完晚餐時段前,就已經把大量的食材取用,造成在晚餐前都沒有辦法使用某一個食材或是取用某一個配料,或是某一部份的食材已經不夠掌廚做出一道料理,在這樣的情況下,不僅令點餐的顧客感到失望,您的食材也可能會無法搭配得宜。

你要如何去處理餐廳食材不足的情況發生呢?

在顧客有需求的情況下,你可能想要增加調整食材用量,或是緊急的去購買新的食材和相似的配料來取代你現在缺失的食物,但最主要的方式還是要妥善的控管你的庫存狀態,讓產品可以每日維持在一定的一致性,不會花費過多或是過少讓整體可以達到一個平衡。以下教學幾項實用的方式,來處理餐廳食材不足的情況

選擇與食材供應商長期合作

如果你的食品供貨良好,你會想要大量跟他持續購買,以建立長期的合作關係,當你知道你一周下來需要用多少量的食物,你就可以合理的食品供應商做一個接洽,可能你可以去要求他降低他的食物成本,或者是說採購多少數量而可以給你一個折扣,讓相互的合作都可以滿意保持最佳的關係。

同時,你需要先要確認這個食品供應商的品質如何,包括他的產地、配送時間、食品保存新鮮度、是否在緊急的情況下,他們還可以配合運送。

假設一個訂單有多種食物的情況之下,要怎麼去做一個合理的分配,如果他是有經驗的供貨商,他會告訴你怎麼做,而且有一個標準的流程,所以確保這個供貨商的品質良好,以及它是較大的一個團隊,會是長期的配合的選擇方法。

管理食材訂單的方法

如何降低食材的成本費用? 餐飲的業者對於食材的控管非常重要,每一樣的食材、農作物都有它不同的特性,包含季節性、生長速度、產量和價值,根據這些不同的特性,我們可以做一個完善規劃和食材的成本控管,讓成本可以沿著這些特性得到一些改善。

選購CP值較高的食材

例如說一道料理,擁有兩項到三項食材,可以互相搭配做選擇,他們的調味或是食物料理出的整體味道不會影響本質太多,這時候你可以去選購CP值較高的食材,在有選擇性的當下首先添購他們,而不執著於某個食材和某個食材搭配的口感度必然是最好。

評估市場的狀況

不要限制自己的菜單模式,在必要的時候,你可以做餐點的調整,比如說高麗菜的的產量不足,導致價格上升,消費者減少購買量,此時,商家可以做一些食材的搭配,更換一些可以取代性的青菜A菜。

季節性的購買

配合四盛產的食材來改變菜色,除了可以讓客人品嚐新鮮的料理,攝取當季的食材,達到健康飲食的目的外,還可以增加顧客對於料理的愉悅新鮮感,同時你可以減省一些不必要的花費。

料理份量取捨

考量到不同目標顧客的食量,如果你的餐廳較多女性族群顧客,太多的份量,可能會造成吃不完、使食材浪費。但也不可以過少的飯量或是麵量,你的份量可以適中調配,讓來訪的顧客可以享用一餐的美食。

外部整體性成本控制的

食材都有它的保存期限,以上我們提到了食材如何做一個控管,除了食材本身以外,我們可以從其他的助力去控管他的成本。

每日菜單特價

你的活動會是成本降低的一大助力,如何使用每日菜單特價呢?在新的一批食材進入,我們會希望是銷售最優先的,我們會評估哪一些產品需要首先去料理,確保你的食品的整體新鮮度。

每日菜單特價來推出各式各樣的熱門商品,這些熱門商品通常你儲存的食材也會更多,所以你不僅滿足了消費者需求,更可以達到成本控制的實現。

訂單結合新的想法

在料理烹飪的程序中,往往有一些的食物浪費是不可避免的,我們盡可能減少他的失去,但是如果可以將一些產品添加到其他的菜色之中,我們可以拼湊出更多的可能性。

例如某一道菜色他的配料需要大量的洋蔥和蘑菇切丁,我們就會將剩餘的材料做使用,增加到其他的訂單,這樣的情況一定要事先調整過,是可以相容的菜色料理。

在細節之中做調配,一點一滴你的成本將會有所改善,不要忘了每日的報表,以及月報表、週報表、年報表,應用數據報表用來觀看和分析使用。

目前的營業額和成本,是否和你估計的有所不同,找出其中的解決方法,針對這些問題作良好的改善,日積月累之下你的食材不僅可以得到一定量的控制,更可以增加你的經營利潤,提升顧客的體驗和滿意度。